Hopfen und Malz - Gott erhalts - Die Zutaten des Biers

Nach dem Reinheitsgebot sind nur 3 erlaubt. Zumindest nach dem von 1516... BierUndMünchen beleuchtet die Hintergründe.

Was steht im Reinheitsgebot?

Im Reinheitsgebot von 1516 (welches in München übrigens schon ab 1487 galt) standen eigentlich nur 3 Zutaten:
(Durch das klicken auf die Oberbegriffe gehen wir etwas mehr in die Tiefe)

Wasser

Ist ja eigentlich eh klar. Denn Bier ist ja flüssig. Wasser ist aber nicht gleich Wasser. In München wurde in der fernen Vergangenheit Wasser verwendet, welches aus oberflächennahe Brunnen oder sogar aus Bächen wie der Isar gewonnen wurde. Dieses Wasser kommt aus den Bergen und ist damit sehr hart. Jeder der schon mal einen Wasserkocher in München verwendet hat wird feststellen, dass sich viel Kalk bildet. Dieses Wasser eignet sich hervorragend für die Münchner Bierstile, nicht jedoch für sehr bittere Biere. Aus diesem Grund haben Münchner Hell, Bayrisch Dunkel und auch das Weißbier eine geringe Bitterkeit.

Hopfen

In Bayern liegt das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. In der Vergangenheit diente der Hopfen hauptsächlich der Bitterung von Bieren aber auch um Biere haltbar zu machen. Heute muss der Hopfen viel mehr können.
Unterschieden wird dabei Bitterhopfen und Aromahopfen. Von grasigen Noten bis zur Lychee ist alles dabei. 

Gerste

Theoretisch könnte oder müsste hier "Malz" stehen. So steht es auch im Deutschen Reinheitsgebot, nicht aber im Bayrischen. Hier muss das Bier aus Gerste gebraut sein. Nun kommt der Schock: das Weißbier ist somit kein Bier nach dem Reinheitsgebot. :)

Hefe

Die Hefe war gar nicht im Reinheitsgebot enthalten. Unglaublich, oder? Der Umstand der Hefe war durchaus bekannt. Man verkaufte diesen sogar den Bäckern. Aber man konnte sich deren Herkunft nicht so richtig erklären. Es waren am Anfang wilde Flughefen, die sich bereits in der Brauerei befanden.




Gerste

Gerste zählt zu der Gattung der Gersten (unglaublich aber wahr) innerhalb der Familie der Gräser bzw. der Süßgräser. Die Gerste wird bis zu 1,2 m hoch und hat am Fruchtstand (die Ähre) lange "Haare" die Grannen. Es handelt sich um eine einjährige Pflanze. Die Gerste ist das zweitwichtigste Getreide nach dem Weizen (wir befinden uns hier immerhin auf einer Bierseite). Geschichtlich wurde dieses Ur-Getreide bereits von 10.000 Jahren durch die Zucht handhabbar gemacht.

Der Boden sollte nährstoffreich sein, die Böden dürfen nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken sein. Trockenheit kurz vor der Ernte bietet die Möglichkeit, dass die Ähren nicht technisch getrocknet werden müssen. Es wird zwischen Winter- und Sommergerste unterschieden. Wintergerste ist ertragreicher und wird im September ausgebracht. 


Der Halm steht aufrecht. Wenn die  Ähren reif sind, dann neigen sie sich oder hängen sogar. Sommergerste ist meist zweizeilig, Wintergerste vierzeilig.

Die zweizeilig angeordnete Laubbläter sind parallel zueinander liegend.
Die wichtigsten Erkennungsmerkmale sind die zwei langen Blattöhrchen der Blattscheide. Diese umschließt den Halm vollständig. Eintausend Körner wiegen ca. 35 Gramm.
-red-
Botanisch betrachtet sind die Körner Karyopsen, also einsamige Schließfrüchte.

Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Die zweizeiligen Formen („Hordeum distichon“) entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen von Hordeum vulgare treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste) enthalten besonders viel Stärke und wenig Protein. Sie finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste Verwendung (Malz) und werden zu Gerstengraupen verarbeitet. Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die (im Gegensatz zu dem im Frühjahr ausgesäten Sommergetreide) im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch die längere Vegetationsphase und die effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe günstig für die Verwendung als Futtergerste. Neuere Wintergerstensorten mit hohen Gehalten an Protein und Ballaststoffen werden nur für die menschliche Ernährung angebaut.