Bierlexikon zweiter Teil

Hier sind die wichtigsten Begriffe rund um das Thema Bier von BierUndMünchen.

Nationalsozialismus

Im Hofbräuhaus erprobte Hitler als Redner seine rhetorischen Fähigkeiten und gründete dort 1920 die NSDAP. Auch andere politische Strömungen hielten ihre Versammlungen vorzugsweise in den Bierpalästen mit ihren großen Sälen ab, aber keiner riss das Publikum so mit wie der Demagoge Hitler. Sein Stil wirkt heute abstoßend: Er hat geschrien und vor allen Dingen Hass gepredigt. Aber er hatte auch die Fähigkeit, seine Gegner mit viel Ironie anzugreifen und das kam in der Atmosphäre einer Bierhalle gut an.

 

Obazda

Darüber, wie man ihn schreibt, herrscht Uneinigkeit: Obatzter, Obatzda, Obazde oder Obazda? Fest steht jedoch: er gehört zum Biergartenbesuch dazu, wie das Hendl zur Wiesn!

Erfunden wurde er, um den im Sommer stark gereiften Camembert oder Brie noch verzehren zu können und vermischte den Käse mit schaumig gerührter Butter, gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel und mit ein wenig Weißbier zu einer unwiderstehlichen Kreation. Das Mischungsverhältnis der Zutaten spielte lange Zeit keine besondere Rolle, sondern richtete sich ausschließlich nach dem Geschmack des Kochs. Jeder hatte sein eigenes Geheimrezept und war stolz darauf. 2015 war dann Schluss damit. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft kam auf die „glorreiche“ Idee die Vielfalt in eine Norm zu pressen und als geografisch geschütztes Produkt eintragen zulassen. Nun darf Obazda nur noch unter diesem Namen verkauft werden, wenn er nach einer bestimmten Rezeptur hergestellt wurde. Die verpflichtende Zertifizierung verursacht für Restaurants einen finanziellen und bürokratischen Aufwand. Viele Gastronomien, so zum Beispiel Münchens größter Biergarten „Königlicher Hirschgarten“, weichen daher auf alternative Beizeichnungen wie „Ogmachter Kas“ aus, Beizeichnungen wie „Ogmachter Kas“ aus, andere nennen ihn Braubazi, Bierbazi oder kaufen ihn industriell gefertigt, also im Eimer.

Auch wenn der Amtsschimmel wiehert, lassen wir uns nicht irritieren und bestellen auch weiterhin Brezn und Obazdn, egal was auf der Karte steht.

 

Oktoberfest

Die über 200-jährige Erfolgsgeschichte des größten Volksfestes der Welt geht zurück auf ein Pferderennen am 17. Oktober 1810, das anlässlich der Vermählung von Kronprinz Ludwig, dem späteren König Ludwig I.und Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen veranstaltet wurde. Auch wenn damals noch kein Bierzelt und kein Fahrgeschäft auf der Wiesn stand, das war die Geburtsstunde des Oktoberfests und alle waren sich einig: Davon bitte mehr! Schon nach kurzer Zeit übernahm die Stadt die Organisation. Bis diese aber die offizielle Erlaubnis für den Bierverkauf aussprach dauerte es noch bis 1880.

Heute zieht das Fest jährlich rund sechs Millionen Besucher an, die sich neben den zahlreichen Karussells, und Achterbahnen vor allem am Bier erfreuen.

 

Paulanermönche

Um das Jahr 1600 zählte die Au als einfaches Fischer- und Bauerndorf weit vor den Toren Münchens gelegen noch nicht zum eigentlichen Stadtgebiet. Kurfürst Maximilian I. holte zur Seelsorge der Bevölkerung, die für ein äußerst gottgefälliges Leben bekannten Paulanermönche an die Isar. Die Mönche, die sich selbst  strengen Regeln unterwarfen - bei ihnen kam weder Fleisch noch Eier, Milch oder Käse auf den Tisch - hatten die Idee, mit einem besonders nahrhaften Bier für die notwendige Energiezufuhr zu sorgen und dieses selbst zu brauen.

Zum großen Unmut und unter Protest der Münchner Brauer schenkten die Mönche ihr überschüssiges Bier regelmäßig an die Armen aus. Die städtischen Brauer sorgten sich ums Geschäft. Den Klagen zum Trotz erlaubte 1751 Kurfürst Max III. Joseph den Ausschank nun offiziell, allerdings nur für den 2. April, den Todestag des Ordensgründers Franz von Paola, sowie für die darauf folgende Woche. 1780 wurde den Paulanern dann der unbeschränkte Bierverkauf gestattet.  Aus Dankbarkeit für die Bierschankerlaubnis luden die Mönche den Kurfürsten in ihr bescheidenes Kloster ein und boten dem Herrscher mit dem Spruch „Salve, pater patriae! Bibas princeps optime!“ den ersten Krug Starkbier zum probieren an.

Der Brauch wurde beibehalten und auch heute überreicht der Brauereichef von Paulaner die erste Mass Salvator dem bayerischen Ministerpräsidenten und stößt mit ihm auf „sein Wohl und das ganz Bayerns“ an.

 

 

Politiker-“Derblecken“

Die Starkbierzeit in Bayern ist mit dem Politiker-"Derblecken" verbunden. Dabei werden herausragende politische Persönlichkeiten beim Starkbieranstich auf dem Münchender Nockherberg - dem bekanntesten bayerischen Starkbierfest - auf humoristische und ironische Weise kritisiert. Der besondere Reiz liegt auch darin, dass viele parodierte und derbleckte Politiker im Publikum sitzen und gute Miene zum bösen Witz machen müssen, auch wenn ihnen das Lachen sichtlich im Halse stecken bleibt. 

 

Radler (Helles + Zitronenlimonade)

Die noch heute existierende Kugler Alm vor den Toren Münchens startet als kleiner Bretterverschlag die der Wirt zunächst "Kantine der Königlich Bayerischen Eisenbahn zu Deisenhofen" nannte. Die Bahnlinie befand sich zu dieser Zeit noch im Bau. Früher selbst Teil des Arbeitstross, packte Kugler sein Glück beim Schopf, kündigte die harte körperliche Arbeit und verköstigte stattdessen seine durstigen Kollegen mit Bier. Nach und nach baut er die Kleingastronomie zu einer Ausflugs- und Vergnügungsstätte aus. Auch den ersten Radweg von München nach Deisenhofen wird seiner Initiative zugeschrieben. Im Juni 1922 sollen 13 000 Radfahrer aus München in der Kugler Alm eingefallen sein, und weil so viel Bier nicht im Keller war, habe Kugler es mit Limo gemischt. Lange galt er damit als Erfinder des „Radlers“. Inzwischen gibt es daran aber Zweifel, so soll es schon um 1900 einen Radclub gegeben haben, der Helles und Limo vermischte. Wenn es schon nicht seine Idee war, so bleibt es vermutlich dennoch Kuglers Verdienst, dass das Radler zum populärsten Biermixgetränk Bayerns wurde.

 

Reinheitsgebot

Seit 1487 wird Münchner Bier „aus nichts anderm dann Hopfen, Gersten und Wasser gesotten“. 1516 wurde dieses Reinheitsgebot für ganz Bayern erlassen. Der heute über 500 Jahre alte Erlass des Herzogs Herzog Wilhelm IV gilt als älteste noch bestehende Lebensmittelverordnung der Welt. Damit sollte Bier haltbarer und geschmackvoller werden, aber vor allem sollte es verhindern, dass abenteuerlichste Substanzen, wie Ochsengalle, giftige Kräuter, Pech und Ruß beigemengt werden. Mit solchen Zutaten wurde versucht, den fauligen Geschmack von gekippten Bier zu übertünchen oder eine zusätzliche Rauschwirkung zu erzielen. Der Fachmann wird nach der Hefe fragen? Auch die kannte man schon, ging aber davon aus, dass sie nicht zugegeben werden muss, sondern während des Brauprozesses entsteht.

 

Foto: Originalabb. Vom Rein Oder Bild vom Maibaum viki

 

Russ, Russ'n-Mass (Weißbier + Zitronenlimonade)

Das beliebte Biermischgetränk ist ein Kind der Revolution von 1918 und hat seinen Ursprung im Matthäser-Bräu am Stachus (Karlsplatz). Das Gasthaus galt nach dem Ersten Weltkrieg als Treffpunkt und Hauptquartier der Rotgardisten und sozialistischen Anhänger der Räterepublik, im Volksmund auch "Russ'n" genannt. Der Legende nach, servierte der Mathäserbräu-Wirt den „Russ'n“ Weißbier mit Limo vermischt, weil die bei den hitzigen politischen Diskussionen zwar den Durst löschen, aber trotzdem einen kühlen Kopf bewahren wollten. Der Begriff Russ, setzte sich in der Folgezeit dann auch recht schnell für das Lieblingsgetränk der linken Revolutionäre durch. Bis heute ist die Russ'n-Mass vor allem in den Sommermonaten aufgrund ihrer Süffigkeit und des geringen Alkoholgehaltes beliebt.

 

Salvator

Das traditionelle sehr gehaltvolle Fastenbier der Paulanermönche hieß ursprünglich noch verheißungsvoll Sankt-Vater-Bier - Die Münchner vernuschelten den Namen bald zu Salvator-Bier. Auch andere Brauereien produzieren die beliebten Starkbiere zur Fastenzeit. Damit man sie gleich erkennt, enden sie typischer Weise mit dem Suffix "-ator", wie zum Beispiel in Maximator (Augustiner), Triumphator (Löwenbräu) oder  Animator (Hacker-Pschorr).

 

Schäffler und Schäfflertanz

Die Schäffler, eine Bezeichnung für Fassmacher, tanzen nur alle sieben Jahre - und das schon seit Jahrhunderten. Der Legende nach traten die Schäffler erstmals im Jahre 1517 mit Ihrem Tanz auf. Die Pest wütete in der Stadt. Die Seuche raffte damals ganze Familien hinweg, so dass sich die Münchner Bürger auch nach Ende der Epidemie nicht mehr auf die Straßen trauten.  Die Fassmacher wollten Angst und Schrecken vertreiben und der Bevölkerung wieder das Fröhlichsein nahebringen und zeigen: Die Gefahr ist vorüber. 

 

Schnitt Bier

Wer am Ende eines feuchtfröhlichen Abends kein ganzes Bier mehr schafft, aber trotzdem noch etwas trinken möchte, der bestellt sich einen Schnitt. Ein guter Schnitt ist ein 3/4 Bier zum 1/2 Preis. Eingeschenkt wird mit viel Schaum, der mindestens bis unter den Rand reichen sollte. Nur eines gilt es noch beim Bestellen zu beachten: Der Schnitt wird als letztes Getränk getrunken. Danach heißt es: nach Hause gehen!

 

Schwemme

In Münchner Gasstätten wird der Raum, in dem sich der Ausschank befindet, meist als Schwemme bezeichnet. Das Besteck im Bierkrug ist oft die einzige Dekoration auf den blanken Tischen. Nichts, noch nicht mal die Freundlichkeit der Bedienung, soll hier  vom Biergenuss ablenken. Wer auf ordentlich eingedeckte Tische und hochwertige Küche Wert legt, der geht nach nebenan oder in den ersten Stock wo freundliche Kellner, in hübsch eingerichteten Stuben, Getränke und Speisen servieren. Setzt sich der Gast in diesen Bereich, erwartet der Wirt dann aber auch, dass nicht nur Flüssignahrung konsumiert wird.

Über die Herkunft des Worts Schwemme sind sich Sprachkundler uneins. Böse Zungen behaupten, das Wort kommt von den Überschwemmungen, die ungeschickte Schankkellner am Zapfhahn verursacht hätten. Andere sagen, es hätte im Sinne von „Hochbetrieb“, also mit der „Schwemme“ an Gästen zu tun.

 

Sommersudverbot

Das „Märzen“ war in Bayern stets das letzte Bier das im März gebraut wurde, bevor es in die „Sommerpause“ ging. Die Auszeit war keineswegs freiwillig sondern durch die bayerische Brauordnung erzwungen. Die offene Befeuerung der Kessel war ein nicht zu unterschätzendes Brandrisiko, gerade im Sommer. Daher durfte nur in der Zeit zwischen dem 29. September (St. Michael) und dem 23. April (St. Georg) gebraut werden. Aber auch ohne „Verbot“ wäre es damals schwer gewesen, bei sommerlichen Temperaturen, ein untergäriges Bier zu brauen. Im März setzten die Brauer also die letzten Sude an. Durch den höheren Alkoholgehalt und die höhere Hopfengabe wurde das Bier haltbarer. Das oder Der Märzen wurde im Jahresverlauf zuletzt getrunken. Ursprünglich war das auf dem Oktoberfest ausgeschenkte Bier auch ein Märzen.

 

Spatenbrauerei

Im 14. Jahrhundert war das Bierbrauen in München ausschließlich den einflussreichen Kaufmannsfamilien vorbehalten.Starkes Bevölkerungswachstum und Missernten sorgten schließlich zu einer Unterversorgung der Bürger mit Bier. Herzog Stephan II. kippte mit einem Erlass am 7. August 1372 das Vorrecht der Patrizier und erlaubte nun allen Bürgern den Erwerb der Brauerlaubnis, sog. „Braugerechtigkeit“. Die Reform wird heute als Beginn des gewerblichen Brauens verstanden und führte unter anderem zur Gründung einer Brauerei in der Neuhauser Straße 4 im Jahre 1397. 1622 übernahm diese Brauerei Georg Spät und gab ihr seinen Namen. Noch heute bezieht sich die Spatenbrauerei namentlich auf den damaligen Besitzer.

 

1884 schuf der Graphiker Otto Hupp, der von vielen Münchner Brauereien beschäftigt wurde, das bis heute bestehende Spatenemblem. Der berühmte Spruch, „Lass Dir raten, trinke Spaten!“ folgte erst 1924. Bereits 1922 ging die Brauerei mit der benachbarten Löwenbräu AG eine Kooperation ein mit der sie 1997 endgültig fusionierte.

 

Spezi - Katerhilfe

Hier geht es nicht um die bayerische Version von „dem Freund“ also „den Spezl“ sondern um das beliebte Getränk. Wobei Spezi nicht einfach nur ein Getränk ist, sondern das Allheilmittel aller Katergeplagten. Würde ein Arzt das Gemisch aus Orangenlimo und Cola verschreiben, würde er natürlich den Paulaner Spezi auf seinem Rezeptblock notieren.

Genannt auch der Orginal-Spezi, kommt er in der schlanken Bierflasche mit Etikett in Retro-Optik daher. Diese Freude, wenn man ihn verkatert im Kühlschrank unter dem Gemüse entdeckt ist einfach unbeschreiblich. Jetzt gilt es nur noch zu klären ob es sich um DEN Spezi, DAS Spezi oder DIE Spezi handelt. Abhängig ist das Ganze wohl in erster Linie vom Lokalkolorit. In Bayern heißt es natürlich DER Spezi. Klingt ja auch einfach richtig: „I brauch ganz dringend an Spezi!“

 

Weißbiermonopol der Wittelsbacher

Schulden über Schulden fand Kurfürst Maximilian I. vor, als er vor gut 420 Jahren in Bayern an die Macht kam, aber der findige Regent ersann mit dem Weißbiermonopol eine zuverlässige Methode die leeren Kassen zu füllen. Zum Anfang des 17. Jahrhunderts spielte Weißbier nur eine untergeordnete Rolle, wurde aber in der Bevölkerung zunehmend beliebter. Im Gegensatz zum untergärigen Bier konnte es auch im Sommer gebraut werden, da die obergärige Hefe zwischen 14 - 25 °C in der Bierwürze aktiv ist. Die Zahl der Braustätten für Weißbier war stark limitiert. Der Kurfürst erwarb durch eine glückliche Erbschaft und strategische Zukäufe alle Rechte für das obergärige Bierbrauen. So durfte nur noch er Weißbier brauen und verkaufen. Und das war ja noch besser als eine Biersteuer! Denn das neue Bier fand so reißenden Absatz, dass die Kapazitäten direkt am Herrschersitz schnell zu klein wurden. Maximilian baute das  "Weiße Hofbräuhaus", genau an der Stelle des heutigen Hofbräuhauses. Überall im Land entstanden weitere kurfürstliche Brauhäuser, in denen Weißbier – natürlich gegen eine entsprechende Abgabe – gebraut wurde. Im Rekordtempo füllen die Einnahmen die Staatskasse von Maximilian I. und finanzieren damit auch einen Großteil der Feldzüge der Katholischen Liga im Dreißigjährigen Krieg. So mehrt Bayern durch das Geld aus dem Weißbiergeschäft auch seine internationale Anerkennung.

 

Weißwurstfrühstück

Es gibt nur ein wahres Frühstück und das ist die Weißwurst. Ein bayerisches Original mit vielen Regeln.

Zur Wurst gibt’s süßen Senf (auf keinen Fall scharfen), eine Brez'n und natürlich ein Weißbier. Die Weißwurst wird übrigens nur stückweise bestellt und darf traditionell das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören. Die 12-Uhr-Regel wird flächendeckend befolgt, obwohl sie noch aus der Zeit vor der Erfindung der Kühlschränke stammt.

Neben dem „Wann“ spielt auch das „Wie“ beim Essen der Weißwurst eine ganz besondere Rolle.

Ob eine Weißwurst „gezuzelt“, also ausgesaugt oder mit Messer und Gabeln aufgeschnitten und gepellt wird, darüber lässt sich streiten. Zeitgemäß und schicklich ist „zuzeln“ im Restaurant auf jeden Fall nicht mehr, höchstens noch legenden-bedingt und damit völlig out.

Nicht bewiesen und daher auch lediglich eine Legende ist Entstehungsgeschichte. Angeblich soll sie aus purem Zufall und aus der Not heraus an einem Rosenmontag im Jahre 1857 im Gasthaus "Zum ewigen Licht" am Marienplatz kreiert worden sein. Metzger Sepp Moser hatte sich damals bei den Schafsdärmen für seine Kalbsbratwürste verkalkuliert und sein Brät deshalb kurzerhand in Schweinedarm gefüllt. Da er fürchtete, dass dieser beim Braten platzen könnte, brühte er die Wurst in heißem Wasser. Bei den Faschingsgästen kam sie gut an und hat seitdem einen festen Platz auf der Münchner Speisekarte.