Das Bier Lexikon - Infos rund ums Bier

Von A - M von BierUndMünchen

Bierbaron

Zum Beginn des 19. Jahrhunderts werden viele vormals klösterliche Brauereien privatisiert. Braumeister, aber auch branchenfremde Kaufleute übernehmen die Braustätten. Durch konsequente Modernisierung, Zukäufe und die ab Mitte des 19. Jahrhunderts einsetzende Industrialisierung wachsen der Bierausstoß und damit das Geschäft. Die vormals kleinen Wirtshausbrauer verfügen nun über Kapital und bauen sich große Brauereien außerhalb der Altstadt der Stadt und beeindruckende Bierpaläste für ihre Gäste. Sie werden wichtige Arbeitgeber in der Region und tragen wesentlich zum wirtschaftlichen Aufschwung Münchens bei. Ihre neue Stellung nutzen sie machtvoll, meist zu ihrem eigenen Vorteil.

 

Bierbrunnen

Anlässlich des Reinheitsgebotes (vgl. Reinheitsgebot in dieser Reihe) von 1516 feiert ganz Bayern am 23.4. jedes Jahres den Tag des Bieres und in München auf ganz besondere Weise. Traditionell wird zu diesem Festtag am Bierbrunnen vor dem Brauerhaus des Bayerischen Brauerbunds in München Freibier ausgeschenkt - und das tatsächlich aus einem Brunnen heraus. Neben den Bier-royalen Hoheiten, wie der Hallertauer Hopfenkönigin und der Bayrischen Bierkönigin geben sich hier auch zahlreiche Vertreter aus Politik und der Brau- und Gastronomiewirtschaft die Ehre. Willkommen ist natürlich auch das einfache Volk – aber Achtung: Freibier gibt es nur solange der Vorrat reicht.

 

Biergartenrevolution

Wie wichtig den Münchnern ihre Biergärten sind, zeigte sich vor etwa 25 Jahren. Wegen Lärmbelestigung klagten damals die Anwohner der „Waldwirtschaft“ vor dem Bayrischen Verwaltungsgerichtshof – und bekamen recht. Der Biergarten müsse künftig bereits um 21.30 Uhr schließen, hieß es. Auch anderen Biergärten drohte eine solche Entscheidung – die Münchner befürchteten einen Dominoeffekt.

Der Volkszorn schäumte: Wirte, Biergartenfreunde und Brauereien riefen zusammen mit den Münchner Zeitungen zum Massen-Protest auf. "Heut' retten wir die Biergärten" titelte etwa die tz. "Heute 16.30 Uhr Revolution. Auf geht's zur Biergarten-Demo" hieß es in der Abendzeitung. Bundesweit und sogar in der New York Times wurde über das Thema berichtet. Mit rund 100.000 Unterschriften in der Tasche, begleitet von Blasmusik und Kuhglockengeläut, zogen 20.000 Demonstranten zur Staatskanzlei. Der Protest war nicht umsonst. Der damalige Ministerpräsident Edmund Stoiber (CSU) war schnell überzeugt und sagte den "lieben Revolutionären" eine Biergarten-Verordnung mit Öffnungszeiten bis 23:00 Uhr zu.

 

Bierhymne

"In München steht ein Hofbräuhaus" ist die Bierhymne der Stadt und eine Hommage an den Bierpalast am Platzl. Was überrascht: Die eingängige Melodie stammt nicht aus Bayern, sondern wurde in den dreißiger Jahren von dem Berliner Wilhelm Gabriel geschrieben - einem Preußen! Zum Dank bekam Gabriel einen riesigen Bierkrug geschenkt.

Auch der ewige Wiesnhit „Ein Prosit der Gemütlichkeit“stammt nicht aus der Feder eines Bayern. Durchschnittlich drei bis vier Mal pro Stunde spielen die Blaskapellen das Lied von dem aus Sachsen stammenden Musikers Bernhard Dittrich. Kein Wunder, denn auch nach der zweiten Mass geht der Text noch problemlos über die Lippen und endet auffordernd mit „Oans, zwoa, g'suffa!“

 

Bierkrawalle

Beim Nationalgetränk hört der Spaß auf. Bier war über Jahrhunderte hinweg schlichtweg nicht Genuss-, sondern Grundnahrungsmittel und das mag erklären warum einfache Arbeiter und Soldaten bei Bierpreiserhöhungen derart sensibel reagierten.

Eine Fiskalabgabe, erlassen im Jahre 1844 durch Ludwig I. trieb damals Tausende von ihnen auf die Straße. Im Maderbräu (heute Schneider Bräuhaus) formierten sich die Aufständischen und zogen von dort los. Tagelang schlugen sie Türen und Fenster ein, zertrümmerten Stühle und Theken. Am Ende waren so gut wie alle Münchner Brauhäuser demoliert. Sogar die alarmierten Polizisten und herbeigerufenen Reiterregimenter solidarisierten sich mit den Aufständischen und weigerten sich gegen sie vorzugehen. Der König ruderte schließlich zurück, und veranlasste per Dekret, dass der Bierpreis wieder von zehn auf neun Kreuzer zu senken sei.

Am 13. Mai 1848 wurde von neuerlichen Biertumulten berichtet. Diesmal richtete sich der Volkszorn direkt gegen die Brauer, da diese die Preise aus Sicht der Aufständischen über Gebühr erhöhten. Besonders übel traf es den Bierbaron Joseph Pschorr, dessen Mobiliar (inklusive Klavier) durch die Fenster geworfen wurde. Er bezifferte den Schaden auf 20 000 Gulden, was heute umgerechnet einer eine halben Million Euro entspricht.


Brauertag

Der Brauertag ist der Ehrentag des Handwerks der Brauer und Mälzer. Mit der sogenannten Freischlagung verpflichten sich die Jungbrauer an diesem Tag auf das Münchner Reinheitsgebot von 1487. Damit bildet der Brauertag auch den offiziellen Abschluss der erfolgreich bestandenen Lehrzeit der Münchner Brauer und Mälzer. Den Höhepunkt des Festtags, das „Freischlagen“ übernimmt der Münchner Oberbürgermeister höchstpersönlich. Die Freisprechung durch das Stadtoberhaupt zeigt den hohen Stellenwert die die Braukunst in München innehat.

Nach dem Gottesdienst in St. Peter, dem Schäfflertanz und dem anschließenden Festzug spendieren die Brauereien Freibier für die Bevölkerung. Termin vormerken???

 

Craft Beer

Übersetzt ins Deutsche bedeutet das englische Wort „craft“ handwerklich“. Der Begriff „Craft Beer“ und die Bewegung kommt aus den Vereinigten Staaten der 1970er Jahre. Die großen Industriebrauereien beherrschten den Markt mit billigem leichtem Einheitsbier. Wer also etwas anderes wollte, musste selbst tätig werden. Es entstand eine lebendige Hobby-Brauer-Szene und ein Trend zu eigenen Brauen, für das die Bezeichnung „craft brewing“ gebräuchlich wurden. Für Deutschland und viele Teile Europas kann der Begriff nicht unmittelbar angewandt werden. Durch die vielen kleinen Brauereien gab es bei uns schon immer mehr Vielfalt, Qualität und ein anderes Verständnis des Brauberufs. Und dennoch zählen sich bei uns neugegründete Brauereien gerne zur Kategorie Craft. Damit gemeint ist dann eine qualitätsorientierte Bierphilosophie, die sich auf traditionelle Braukunst, hochwertige Inhaltsstoffe und Biere beruft. Der populärste Bierstil der Bewegung ist wohl das India Pale Ale (IPA).

 

Flaschen/Edelreifung

Das beliebteste Hefeweizen kommt natürlich aus Bayern, hat eine lange Tradition, ist naturtrüb und heißt hier Weißbier.

Für dieses gibt es zwei Brauverfahren. Beim sogenannten Standardverfahren wird das Bier nach der Gärung und  Reifung pasteurisiert und direkt abgefüllt. Das zweite Verfahren, die Bayerische Flaschenreifung (von Erdinger, Maisel und Schneider auch Edelreifung genannt) gibt dem Weißbier mehr Zeit. Nach der Hauptgärung und der ersten Reifung fügen die Brauer erneut frische Hefe und Brauwürze zu und füllen das Weißbier erst dann ab. Abgefüllt in Flaschen darf das Bier nun noch bis zu 3 Wochen nachreifen und die feinperlige Kohlensäure und sein volles Geschmacksaroma ausbilden.

Weißbier gibt es hell oder dunkel, Alkoholfrei, als leichte Weiße, als Bockbier, Doppelbock oder sogar als Eisbock. Nur der Eisbock ist in der Regel nicht Flaschengereift. Eines haben aber alle Weißbiervarianten gemeinsam: obergärige Hefe und mindestens 50 Prozent Weizenmalz müssen enthalten sein.

 

Hackerbrücke

Die Hackerbrücke kennt in München ein jeder, begrüßt sie doch dem Hauptbahnhof vorgelagert alle, die mit dem Zug in die Stadt kommen. Das die Schmideeisenkonstruktion nach der Hackerbrauerei benannt ist, wissen dann schon weniger, denn die alte Braustatt, die bis zur Übernahme durch Paulaner 1979 auch hier ihren Hauptsitz hatte, ist verschwunden. An ihrer Stelle residiert heute das Europäische Patentamt in einem schmucken Alu-Betonbunker. Seit einigen Jahren haben die jüngeren Münchner Bierfreunde die Brücke für sich entdeckt. Großstädtisch, mit Blick auf die Gleisanlagen des Hauptbahnhofs, ein Bier in der Hand, genießen sie die schönsten Sonnenuntergänge der Stadt.

 

Hallertau

Mitten in Bayern liegt die Hallertau (auch Holledau oder Hollerdau), mit 2.400 km² das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Die Jahrhunderte alte Kulturlandschaft mit seinen hügeligen Hopfengärten bietet dem Aroma- und Bitterstoff alles, was er braucht: den passenden Boden, viele Sonnenstunden und ausreichend Niederschlag. Ein Sprichwort in der Hallertau besagt: „Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen.“ Das gilt eigentlich für das gesamte Jahr, aber besonders am Anfang der Saison. Das Hopfenandrehen ist nach wie vor mühevolle Handarbeit. Dabei werden die Triebe am Aufleitdraht befestigt. Das sogenannte "Andrehen" beginnt meist Ende April und dauert bis Mitte Mai. Gezogen werden die Reben an 7 Meter hohen Gerüsten aus Holz und Draht. Ende August heißt es dann „Hopfazupfa“: mit Traktoren mit Abreißgeräten wird die Ernte eingefahren. Die Dolden werden dann maschinell von der Rebe getrennt und anschließend in der Hopfendarre getrocknet. Fast die gesamte Ernte wird heute zu Pellets oder Extrakten für die Brauwirtschaft verarbeitet. Das hat vor allem Lager- und Haltbarkeitsvorteile. Ob das dem Geschmack keinen Abbruch tut ist unter Bierkennern aber heiß diskutiert.

 

Hirschen

Gemeint sind nicht die Bewohner des Waldes, sondern Holzfässer aus denen Bier gezapft wird. Die Fässer haben ein Füllvermögen von 200 Litern Bier, also in etwa so viel, wie ein ausgewachsener Hirsch wiegt. Kleinere Fässer mit einem Volumen von 15, 30 oder 50 Litern wurden als Haserl oder Reherl bezeichnet. Allerdings sind diese Fassbezeichnungen nahezu ausgestorben. Die Hirschen für Augustiner werden in der direkten Nachbarschaft der Brauerei, in der letzten Fassfabrik Münchens, in Handarbeit hergestellt.

 

Kältemaschine Linde

1870 entwickelte der deutsche Ingenieur Carl von Linde die erste industrielle Kältemaschine. In München war es bis dahin nur schwer möglich, während der Sommermonate Bier mit untergärigen Kulturhefen zu vergären, da diese konstante Temperaturen von 5-9 °C benötigen um zu arbeiten. Natureis, das im Winter personalintensiv in großen Blöcken aus Bächen und Seen geschnitten wurde, war teuer und aufwendig. Zudem gab es auch schon damals milde Winter mit wenig Eis und der Bedarf der Brauer war riesig. Für die industrielle Produktion von Blockeis erwarb Linde die Spießmühle am Auer Mühlbach direkt neben der Paulaner Brauerei und baute dort seine patentierte Kältemaschine ein. Nun war es möglich 80 Tonnen Blockeis an nur einem Tag zu produzieren. Die Energie lieferte konstant und kostengünstig der Mühlbach mit seiner Wasserkraft. Mit der neuartigen Technik konnte die Paulanerbrauerei nun endlich ganzjährig brauen.  Die Kältemaschine gilt als Vorläufer der klassischen Haushalts-Kühlschränke, die alsbald auf den Markt kamen. Für seine Verdienste wurde der geniale Erfinder in den Adelsstand erhoben.

Die Anlage am Auer Mühlbach ist die älteste Kältemaschine der Welt, die sich noch am originalen Standort befindet und steht unter Denkmalschutz. Bis zum Umbau des Geländes betrieb die Paulanerbauerei im Eiswerk eine angesehene Mikrobrauerei für Spezialbiere. Noch immer hoffen Bierliebhaber auf die Rückkehr der Brauerei und damit auch auf die Möglichkeit die Linde-Kältemaschine besichtigen zu können.

 


Keferloher

Als Keferloher wird ein Krug aus Steinzeug bezeichnet. Durch seine  Grobporigkeit, die durch die Salzglasierung entsteht, soll die Kohlensäure im Bier länger halten, als in einem glatten Glaskrug. Der gebrannte Ton isoliert zudem das Bier besser, es bleibt kälter und frischer. Biertrinken hat natürlich auch immer mit etwas Glaube und Aberglaube zu tun. Erstmals wurde diese Art der Krüge mit einem Volksfest im Ort Keferloh bei München in Verbindung gebracht. Das Fest, ab 1325 als jährlicher Markt abgehalten, stellte die größte Menschenansammlung im Königreich Bayern dar. Erst das Oktoberfest übertraf die Besucherzahl um die Mitte des 19. Jahrhunderts.

 

Klosterbrauen

Im Mittelalter wurden Klöster zu Zentren der Bierbrauerei und das hatte vor allem zwei Gründe. Zum einen hatten sie durch eigene Ländereien den Zugriff und die unmittelbare Kontrolle über die verwendeten Rohstoffe und zum anderen konnten sich einige Mönche der Klostergemeinschaft zu Spezialisten entwickeln.

Ein gutes Bier zeichnete sich damals aber nicht nur über den Geschmack, sondern auch über dessen Nährwert aus. Denn in den klösterlichen Orden gab es strenge und wiederkehrende Fastenzeiten, in welchen nichts oder nur wenig gegessen werden durfte. Trinken hingegen war erlaubt, denn als alter kirchlicher Grundsatz galt: „Flüssiges bricht Fasten nicht.“

Gab es im Mittelalter noch über 500 Klosterbrauereien in Deutschland, davon fast 300 allein in Bayern sind heute nur noch wenige von ihnen übrig. Die Großzahl wurde durch die Säkularisation 1803 zunächst verstaatlicht und dann alsbald privatisiert. Nur ihre Namen z.B. Paulaner, Franziskaner oder Augustiner verweisen heute noch auf die jahrhundertealte kirchliche Tradition.

Maß oder Mass

Es gibt ja kaum einen Zweifel: außerhalb Bayerns existiert das Wort "Maß/Mass" für den Liter Bier gar nicht! Deshalb tun sich vor allem im Norden viele schwer mit der Schreibweise und das galt lange Zeit auch für den Duden. Seit der Rechtschreibreform besteht aber kein Zweifel mehr und ist mit einer Eselsbrücke leicht zu merken. Da bei der Mass Bier im bayerischen das a kurz gesprochen wird wie in Fass, wird die bayerische Mass auch entsprechend mit doppelten s geschrieben. Beim Metermaß schreiben aber natürlich auch die Bayern das Maß mit ß. Da die Rechtschreibung bei uns aber nicht das Maß alles Dinge sein soll

und es uns ja drauf ankommt, was in der Mass drin ist – soll sie doch jeder schreiben wie er will. Übrigens entsprach die Mass ursprünglich 1,069 Liter und wurde erst mit Einführung des metrischen Systems auf genau einen Liter angepasst.

 

Münchner Bier

Die Bezeichnung „Münchner Bier“ ist eine geschützte geographische Angabe und bezieht sich auf das Brauen im Münchner Stadtgebiet, aber auch auf die Verwendung regionaler Rohstoffe. Besonders streng nehmen es die Brauer beim Wasser, das aus eigenen Tiefbrunnen gefördert werden muss. Ihr weiches Wasser eignet sich besonders gut für den Bierstil „Münchner Helles“.